SCIALATIELLI AL TONNO FRESCO

INGREDIENTI (4 persone)

Per la pasta

• 150 gr di farina 00
• 150 gr di farina di semola di grano duro
• 1 pizzico di sale
• acqua q.b.

Per il sugo

• 1 fetta di tonno fresco
• 3 acciughe sott'olio
• 2 spicchi di aglio
• una manciata di capperi sotto sale
• 10 - 15 olive verdi
• 1 barattolo di pomodori pelati
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• peperoncino q.b.
• sale e zucchero q.b.
• prezzemolo fresco tritato q.b.

PROCEDIMENTO

1.  Preparare l'impasto degli scialatielli: mescolare le due farine, aggiungere il sale e impastare con l'acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lavorare l'impasto fino a renderlo liscio e lasciare riposare avvolto in un canovaccio per 30 minuti.

2.  Stendere l'impasto con il matterello ottenenendo una sfoglia alta pochi 2 -3 millimetri. Con l'aiuto della farina di semola arrotolare la sfoglia e tagliare gli scialatielli. Stenderli su un vassoio con un po' di farina per non farli attaccare.

3.  Tagliare il tonno a pezzetti. Lavare i capperi togliendo tutto il sale. Denocciolare le olive verdi e tagliarle grossolanamente. Tritare e acciughe e l'aglio.

4.  In una padella versare l'olio aggiungendo l'aglio, il peperoncino e le acciughe. Lasciare sciogliere le acciughe a fuoco dolce. Aggiungere il tonno a pezzetti e lasciare soffriggere per 5 minuti. 

5.  Unire al tonno i capperi, le olive e il pomodoro con un cucchiaio di zucchero. Lasciare cuocere il sugo per 10 - 15 minuti. 

6. Tuffare gli scialatielli in abbondante acqua salata e lasciarli cuocere per circa 5 minuti. Scolarli e versarli nella padella con il sugo. Mescolare bene e decorare con il prezzemolo fresco.

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AGGHIOTTA DI PESCE SPADA

INGREDIENTI (4 persone)

• 4 fette di pesce spada
• 2 cipolle
• 1 manciata di capperi sotto sale
• 1 manciata di olive verdi
• 1 manciata di uvetta
• 1 manciata di pinoli
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 200 gr di pomodorini in scatola
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• prezzemolo tritato q.b.
• zucchero q.b.
• sale e peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO

1.  Lavare e asciugare le fette di pesce spada, tagliare finemente le cipolle, dissalare i capperi, mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida e togliere il nocciolo alle olive verdi.

2.  In una padella scaldare l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino. Aggiungere le cipolle e farle dorare.

3.  Unire il pesce spada scottandolo da entrambi i lati a fuoco vivo. Aggiungere capperi, olive, pinoli e uvetta strizzata e bagnare con il vino bianco.

4.  Aggiungere i pomodorini, un cucchiaio di zucchero e aggiustare di sale. Lasciare cuocere per 8 - 10 minuti mantenendo il pesce morbido. Servire decorando con un po' di prezzemolo tritato.

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CROSTINI CON SALMONE AFFUMICATO E ZUCCHINE

INGREDIENTI (4 persone)

• 1 filone di pane casereccio
• 250 gr di salmone affumicato
• 2 zucchine
• 1 spicchio di aglio
• maionese q.b.
• pomodorini q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

1.  Lavare, spuntare le zucchine e grattugiarle finemente. Scaldare in una padella un filo di olio con uno spicchio di aglio e far saltare le zucchine per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe e lasciare raffreddare.

2.  Affettare il pane e scaldarlo per qualche minuto in forno a 180° per renderlo croccante.

3.  Stendere un velo di maionese sulle fettine di pane, aggiungere un cucchiaio di zucchine e una fettina di salmone. 

4.  Decorare ogni crostino con un ciuffo di maionese e un pomodorino.

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MENU DI NATALE

Nella sezione "Occasioni - Natale", tante proposte per i menu delle feste... dall'antipasto al dolce!

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STELLA DI SFOGLIA AI FRUTTI DI BOSCO

INGREDIENTI

Per le sfoglie:

• 2 rotoli di pasta sfoglia già pronta
• 1 tuorlo d'uovo
• latte q. b. 
• confettini argentati
• zucchero q.b.

Per la crema:

• 300 ml di panna da montare
• 50 gr di zucchero a velo
• 2 uova
• ½ bicchiere di marsala
• 2 cucchiai di zucchero semolato

Per finire:

• frutti di bosco 
• alchechengi
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO

1.  Srotolare la pasta sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato e incidete in ogni disco una stella aiutandosi con una sagoma in cartoncino.

Trasferire le stelle di sfoglia su 2 teglie rivestite di carta da forno. Sbattere il tuorlo in una ciotolina con un goccio di latte, spennellare una stella di sfoglia e cospargerla con zucchero e confettini argentati. Bucherellare entrambe le stelle e infornarle a 200° per 20 minuti fino a quando le sfoglie saranno gonfie e dorate. Sfornarle e lasciarle raffreddare.

2.  Lavare i frutti di bosco, lasciarli asciugare. Aprire gli alchechengi, lavare e lasciare asciugare anche questi ultimi.

3.  Preparare lo zabaione: sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno bianchi e spumosi. Unire il marsala e cuocere a bagno maria fino a quando l’uovo non inizia a condensare. Lasciare raffreddare.

4.  Montare a neve non troppo ferma la panna con lo zucchero a velo. Unire la panna allo zabaione mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

5.  Comporre il dolce; prendere la prima stella e spalmarvi abbondante crema, ricoprire con i frutti di bosco ed aggiungere altra crema. Coprire con l’altra stella e decorare il dolce con frutti di bosco, alchechengi e zucchero a velo.

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STRUDEL SALATO CON PROSCIUTTO COTTO E FUNGHI

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di pasta sfoglia surgelata
• 100 gr di prosciutto cotto affettato
• 200 gr di emmental
• 200 gr di funghi porcini 
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe 

PROCEDIMENTO

1.  Scongelare la pasta sfoglia leggendo le istruzioni presenti sulla confezione. Grattugiare l'emmental.

2.  Pulire i funghi porcini utilizzando un panno umido rimuovendo ogni residuo di terra. Tagliare i porcini a pezzi piuttosto grossolani.

3.  Scaldare in padella olio e aglio ed aggiungere i funghi facendoli cuocere per circa 5 minuti a fuoco vivo. Cospargere con prezzemolo fresco tritato. Aggiustare di sale e pepe e lasciare raffreddare.

4.  Tirare la pasta sfoglia con un matterello fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa 3 - 4 mm.

5.  Farcire la sfoglia nella parte centrale mettendo prima il prosciutto cotto, poi il formaggio ed infine i funghi. Chiudere la sfoglia piegandola su sè stessa nella tipica forma dello strudel.

6.  Mettere lo strudel su una teglia coperta da carta da forno e praticare con il coltello dei tagli sulla superficie. Cuocere in forno caldo a 180° per 45 - 50 minuti.

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TARTARE DI SALMONE E AVOCADO

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di filetto di salmone spellato e pulito 
• 1 avocado 
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 1/2 limone
• salsa worchester
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe nero

PROCEDIMENTO

1.  Tritare a coltello il salmone ottenendo una tartare piuttosto fine. Mettere la tartare in un recipiente.

2.  Pulire e tagliare a cubetti l'avocado, spruzzandolo con il succo di limone in modo che non annerisca.

3.  Condire la tartare con olio, 4 - 5 gocce di salsa worchester, sale, pepe ed erba cipollina tritata. Mescolare bene il tutto.

4.  Servire la tartare di salmone su una base di avocado. A piacere aggiungere il limone.

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TIMBALLO DI TAGLIATELLE AL SALMONE

INGREDIENTI

• 2 rotoli di pasta sfoglia
• 250 gr di tagliatelle all'uovo fresche
• 200 di salmone affumicato
• 150 gr di mozzarella tipo "pizzottella"
• 2 porri
• 300 gr di besciamella
• 50 gr di parmigiano
• 30 gr di burro
• sale e pepe

PROCEDIMENTO

1.  Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata per circa 5 - 6 minuti. Scolarle e versarle in una terrina capiente. Aggiungere la besciamella e mescolare bene il tutto.

2.  Pulire, lavare e tritare i porri. Farli stufare per 10 minuti in padella con un po' di burro. Aggiungerli alle tagliatelle insieme al salmone tagliato a striscioline e alla mozzarella a cubetti facendo amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungere una macinata di pepe nero.

3.  Rivestire una tortiera a cerniera con carta da forno e coprire con il primo rotolo di pasta sfoglia bucherellandola con la forchetta. Versare all'interno il composto di tagliatelle e coprire con il secondo disco sigillando bene i bordi.

4.  Cuocere a 180° per circa 45 minuti.

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PACCHERI CON GAMBERI E PESTO ROSSO

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di paccheri
• 250 gr di ricotta
• 12 pomodori secchi
• 200 di gamberi sgusciati
• una manciata di olive nere
• una manciata di pistacchi non salati
• 50 gr di parmigiano
• basilico q.b.
• olio extravergine q.b.
• sale e peperoncino fresco q.b.

PROCEDIMENTO

1.  In un mixer, unire la ricotta, i pomodori secchi, le olive nere denocciolate, i pistacchi, un po' di peperoncino, il basilico e il parmigiano e frullare il tutto con l'aiuto di un po' di olio.

2.  Pulire i gamberi eliminando il filamento nero interno, lavarli e cuocerli a vapore per circa 8 - 10 minuti. 

3.  Lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli tenendo un po' di acqua di cottura e versarli in una terrina. Unire il pesto rosso e i gamberi e amalgamare bene, utilizzando, se necessario, ancora un po' di acqua di cottura. 

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SIGARI DI PESCE SPADA

INGREDIENTI 

• 2 fette di pesce spada 
• 2 rotoli di pasta sfoglia
• 10 pomodori secchi
• una manciata di mandorle pelate
• una manciata di olive nere denocciolate
• erbe aromatiche fresche a piacere (origano, basilico, maggiorana, erba cipollina...)
• 1/2 spicchio di aglio
• olio extravergine d'oliva
• sale e peperoncino fresco
• semi di papavero

PROCEDIMENTO

1.  Lavare e asciugare bene le fette di pesce spada, togliere la pelle e tagliarle a bastoncini di circa 1 cm di spessore.

2.  Tritare con un tritatutto i pomodori secchi, le olive, le mandorle, un pezzetto di peperoncino fresco e mezzo spicchio di aglio, le erbe aromatiche. Unire a filo l'olio.

3.  Versare il trito ottenuto in un piatto e spalmarlo su ogni lato dei bastoncini di pesce spada.

4.  Avvolgere i bastoncini di pesce nella pasta sfoglia e decorare con i semi di papavero. 

5.  Cuocere in forno a 180° per 25 - 30 minuti. 

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TORTA SALATA CON UOVA E ASPARAGI

INGREDIENTI

• 2 rotoli di pasta sfoglia già pronta
• 1 mazzetto di asparagi 
• 4 uova 
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 150 gr di pancetta piacentina a fette sottili
• 1 cipolla bianca
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

1.  Lavare gli asparagi, tagliare la parte più dura del gambo e cuocerli al vapore. Tagliarli poi a pezzetti.

2.  Tritare una cipolla, farla rosolare in padella con un filo di olio extravergine, aggiungere i pezzetti di asparagi e cuocere il tutto per 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe. Lasciare raffreddare.

3.  In una terrina, sbattere le uova con sale e pepe ed aggiungere il parmigiano ed, infine, i gli asparagi.

4.  Stendere il primo disco di sfoglia sul fondo di una tortiera a cerniera coperta con carta da forno. Bucherellare con le punte della forchetta la sfoglia, stendere sopra di essa metà della pancetta.

5.  Versare il composto di uova, asparagi e formaggio e coprire la restante pancetta e chiudere con l'altro disco di pasta, bucherellando anche questo.

6.  Rimboccare i bordi verso il centro della torta creando un effetto decorativo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.

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RISO BASMATI CON ANANAS E ANACARDI

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di riso basmati lessato 
• 600 gr di anans fresco (si può sostituire anche con quello sciroppato)
• 1 cipolla
• 2 cucchiaini di curry
• un pizzico di chiodi di garofano in polvere
• un pizzico di cannella in polvere
• un pizzico di noce moscata in polvere
• 4 cucchiaini di zucchero di canna
• una manciata di anacardi non salati
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale 

PROCEDIMENTO

1.  Tritare con un frullatore la cipolla pulita, lavata e tagliata a pezzi grossolani insieme con le spezie (curry, chiodi di garofano, cannella noce moscata). Pulire l'ananas e tagliarlo a dadini piccoli.

2.  In una padella o wok far scaldare 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva ed aggiungere il trito. Far rosolare per qualche minuto ed aggiungere l'ananas. Continuare la cottura per 5 minuti ed aggiungere gli anacardi facendoli tostare con gli altri ingredienti. Aggiustare di sale.

3.  Aggiungere il riso basmati ben sgranato (va benissimo anche quello precotto) e far amalgamare il tutto saltando il riso a fuoco vivace. Servire ben caldo.

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INSALATA DI SCAMPI E FRUTTA

INGREDIENTI (4 persone)

• 800 gr di scampi sgusciati
• 2 arance
• 1 cespo di insalata iceberg
• 2 kiwi
• olio extravergine d'oliva
• maionese
• salsa worcester
• 1 costa di sedano
• 1 carota 
• 1 cipolla
• pepe nero in grani
• sale e pepe macinato

PROCEDIMENTO

1.  Preparare un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e grani di pepe nero. Scottarvi gli scampi, scolarli e lasciarli intiepidire.

2.  Lavare l'insalata e tagliarla a striscioline sottili. Sbucciare i kiwi e tagliarli a dadini, pelare le arance a vivo, ricavare delle fettine di polpa e tagliare anche queste a dadini.

3.  Preparare il condimento mescolando l'olio con il succo dell'arancia, il sale e 2 - 3 cucchiai di maionese e la salsa worcester.

4.  In una zuppiera mescolare tutti gli ingredienti e condire con la salsina. Servire decorando con un po' di arancia e kiwi e finire con una generosa grattata di pepe nero.

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CAPONATA DI MELANZANE

INGREDIENTI

• 3 melanzane
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 40 gr di capperi sotto sale
• 30 gr di pinoli
• 30 gr di mandorle pelate
• 40 gr di uvetta
• 200 gr di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio abbondante di zucchero
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• abbondante olio di arachidi 
• sale e pepe

PROCEDIMENTO

1.  Lavare le melanzane, eliminare il picciolo e la parte finale e tagliarle a dadi di circa 1 cm. Disporle in uno scolapasta e cospargerle di sale grosso. Lasciarle riposare, possibilmente sotto un peso, per 1 ora in modo che perdano l'amaro. Sciacquarle ed asciugarle bene e friggerle in abbondante olio bollente fino a doratura. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

2.  Pulire, lavare ed affettare finemente la cipolla. Sbucciare l'aglio e togliere l'anima interna. In una casseruola a bordi alti, versare l'olio extravergine e lasciarlo scaldare. Unire le cipolle e l'aglio e lasciare rosolare per qualche minuto fino a quando la cipolla non sarà dorata. Togliere l'aglio ed unire le melanzane, i capperi dissalati, l'uvetta, i pinoli e le mandorle. 

3.  Unire la passata di pomodoro, aceto e zucchero e far cuocere la caponata per 15 - 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe e lasciare raffreddare. 

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TAGLIOLINI CON SPECK E CREMA DI PEPERONI ROSSI

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di tagliolini all'uovo
• 4 peperoni corno rossi
• 2 scalogni
• 200 gr di speck a cubetti
• 250 gr di panna light
• 1/2 bicchiere di marsala
• 70 gr di parmigiano grattugiato
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• erba cipollina
• sale e peperoncino

PROCEDIMENTO

1.  Lavare i peperoni, asciugarli e metterli in forno caldo a 180° per circa 20 minuti: quando la pelle comincerà a scurire a a fare delle bolle d'aria, toglierli dal forno e metterli in una terrina chiudendola con pellicola trasparente. Lasciare riposare per 10 minuti. Il vapore così creato permetterà rimuovere agevolmente la pelle dei peperoni. Eliminare anche il picciolo, i semi e i filamenti interni e tagliare a pezzetti.

2.  Tritare gli scalogni e metterli a soffriggere con olio in una padella. Quando saranno dorati, aggiungere i peperoni a pezzetti e lasciare rosolare per 5 minuti facendo insaporire bene. Aggiungere sale e un po' di peperoncino. Frullare i peperoni con un frullatore ad immersione ottenendo una crema fluida e vellutata.

3.  In una padella versare un filo d'olio e far rosolare lo speck a cubetti. Sfumare con 1/2 bicchiere di marsala ed aggiungere la crema di peperoni e la panna light. Lasciare cuocere per pochi minuti la salsa.

4.  Lessare in abbondante acqua salata i tagliolini all'uovo per qualche minuto e tuffarli nel sugo. Mantecare il tutto con un po' di acqua di cottura, il parmigiano e decorare con erba cipollina.

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PIZZA CON BACON E FIORI DI ZUCCA

INGREDIENTI

• 500 gr di pasta di pane
• 100 gr di mozzarella
• 7 - 8 fiori di zucca
• 5 o sei fette di bacon 
• 4 - 5 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale q.b.

PROCEDIMENTO

1.  Ungere una teglia tonda con olio e stendervi la pasta facendo pressione con i polpastrelli per distribuirla uniformemente. Lasciare lievitare l'impasto steso per 30 minuti.

2.  Affettare la mozzarella, tagliare a striscioline i fiori di zucca lavati e asciugati dopo averli privati del pistillo e del gambo. Condire la passata di pomodoro con sale e olio.

3.  Distribuire sulla base della pizza la passata di pomodoro, la mozzarella, i fiori di zucca e ricoprire con le fette di bacon.

4.  Cuocere in forno caldo a 220° per circa 20 - 25 minuti e versare un filo di olio a crudo prima di servire.

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FAGOTTINI CON RICOTTA E MORTADELLA

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di pasta di pane 
• 150 gr di mortadella a fette sottili
• 250 gr di ricotta 
• 30 gr di parmigiano
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe nero

PROCEDIMENTO

1.  Tagliare a striscioline la moradella. In una terrina, lavorare la ricotta con il parmigiano, aggiungere la mortadella e aggiustare di sale e pepe.

2.  Stendere la pasta di pane ottenendo una sfoglia di circa 5 mm di spessore. Tagliare dei quadrati.

3.  Farcire ogni quadrato ponendo nel contro il ripieno di ricotta e mortadella. Chiudere i fagottini piegando le punte del quadrato verso il centro e sigillare bene.

4.  Disporre i fagottini su una teglia rivestita con carta da forno e spennellarli con l'olio extravergine.

5.  Infornare a 220° per 20 - 25 minuti. Servire caldi!

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CALZONCINI CON MOZZARELLA, ACCIUGHE E FIORI DI ZUCCA

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di pasta di pane 
• 200 gr di mozzarella
• 20 fiori di zucca
• 10 acciughe
• olio extravergine d'oliva

PROCEDIMENTO

1.  Tagliare a dadini la mozzarella e a pezzetti le acciughe. Pulire i fiori di zucca eliminando il gambo e il pistillo. Tagliarli a striscioline.

2.  Stendere la pasta di pane ottenendo una sfoglia di circa 5 mm di spessore. Con un piattino rovesciato  ritagliare dei cerchi di pasta.

3.  Farcire ogni cerchio di pasta con un po' di mozzarella, qualche pezzetti di acciuga e di fiore di zucca. Chiudere i calzoncini a metà formando delle mezzelune e sigillare bene i bordi.

4.  Disporre i calzoncini su una teglia rivestita con carta da forno e spennellarli con l'olio extravergine.

5.  Infornare a 220° per 20 - 25 minuti. Servire caldi!

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SPÄTZLE CON PORRI E PANCETTA

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di spätzle* 
• 1 porro
• 250 gr di pancetta affumicata
• erbe aromatiche a piacere (rosmarino, salvia, timo, maggiorana)
• 250 gr di panna da cucina (anche di soia o light)
• 80 gr di parmigiano
• 20 gr di burro (in alternativa 2 cucchiai di olio extravergine)
• 1/2 bicchiere di brandy
• sale e pepe nero

PROCEDIMENTO

1.  Tritare finemente anche le erbe aromatiche. Tagliare la pancetta a dadini e mescolarla alle erbe aromatiche. Lasciare riposare e insaporire per almeno 2 ore.

2.  Pulire e lavare bene il porro, poi tritarlo. Sciogliere in una padella il burro e aggiungere il porro. Farlo stufare unendo acqua bollente fino a che il porro non sarà morbido.

3.  Aggiungere la pancetta e rosolare il tutto a fuoco vivo. Sfumare con il brandy per sgrassare la pancetta.

4.  Unire al sugo la panna. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti.

5.  Lessare gli spätzle in abbondante acqua salata. Non appena salgono a galla sono pronti. 

6.  Scolare bene gli spätzle e aggiungerli al sugo. Mescolare bene e mantecare con il parmigiano. Servire aggiungendo un po' di erbe aromatiche e pepe nero grattugiato.

*Gli spätzle sono gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua,  originari della Germania meridionale

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RISOTTO SCAMPI E ASPARAGI

INGREDIENTI (4 persone)

• 320 gr di riso carnaroli
• 300 gr di scampi puliti 
• 1 mazzo di asparagi
• 1 cipolla
• 50 gr di burro
• 20 gr di parmigiano
• 200 gr di scamorza affumicata
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

1.  Pulire gli asparagi tagliando la parte finale del gambo. Cuocerli a vapore lasciandoli piuttosto croccanti.

2.  Togliere il filo dell'intestino agli scampi e lavarli bene sotto l'acqua corrente. Nel frattempo, tritare la cipolla e tagliare a dadini la scamorza. Scaldare il brodo e portarlo a bollore.

3.  Far sciogliere a fuoco dolce il burro in una pentola a bordi alti. Far rosolare la cipolla con gli asparagi tagliati a pezzetti nel burro fino. Unire il riso e tostarlo per qualche minuti. Sfumare con il vino bianco.

4.  Versare il brodo bollente un poco alla volta e portare a cottura il risotto continuando a mescolare. Serviranno circa 20 minuti. A metà cottura aggiungere gli scampi. 

5.  Ultimata la cottura, togliere dal fuoco e mantecare con burro, scamorza e parmigiano. Aggiustare di sale e spolverare con abbondante pepe nero.

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FUNGHI PORCINI FRITTI

INGREDIENTI (4 persone)

• 1 kg di funghi porcini
• 2 tazze di pane grattato
• mezza tazza di farina per polenta (fioretto)
• mezza tazza di parmigiano
• 4 uova
• due cucchiai di latte
• olio di arachidi
• sale e pepe

PROCEDIMENTO

1. Pulire i porcini togliendo l'estremità del gambo e rimuovendo tutta la terra con un panno umido. Attenzione: è importante non immergerli in acqua: il fungo è come una spugna e assorbirebbe l'acqua rilasciandola successivamente!

2.  Tagliare i funghi a fette per il lungo.

3.  In una terrina, sbattere le uova, aggiungere il latte e il pepe. In un piatto mescolare il pangrattato con la farina della polenta e il parmigiano.

4.  Immergere i funghi nell'uovo, poi nel pangrattato. Ripetere una seconda volta il procedimento.

5.  Friggere i funghi in abbondante olio di arachidi. Scolare su carta assorbente. Salare leggermente prima di servire.

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TORTINO DI PESCE SPADA SU CREMA DI LATTUGA

INGREDIENTI (2 persone)

• 2 fette di pesce spada
• 6 pomodori secchi
• 6 carciofini sott'olio
• 4 provoline affumicate
• 1/2 cespo di lattuga
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

PROCEDIMENTO

1.  Lavare e asciugare il pesce spada, tagliare a cubetti le provoline, a striscioline i pomodori secche e a pezzetti i carciofini.

2.  Togliere la pelle al pesce spada e tagliare a libro ogni fetta.

3.  Stendere le fette di pesce spada su carta da forno aperte, ricoprire con altra carta da forno e battere bene con il batticarne ottenendo una sola fetta più larga e sottile.

4.  Ungere con olio due stampini da muffin e rivestirli con il pesce spada. 

5.  Riempire i tortini con provola, carciofini e provoline. Aggiungere un po' di pepe.

6.  Chiudere i tortini e ungerli con un filo di olio. Cuocere in forno caldo a 180° per 15 - 20 minuti.

7.  Lavare e asciugare la lattuga e metterla ad appassire un padella con un filo di olio, sale e pepe. Quando sarà diventata morbida, frullarla aggiungendo un filo di olio.

8.  Servire i tortini bollenti adagiati sulla crema di lattuga.

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TORTA TENERINA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI

• 250 gr di cioccolato fondente
• 100 gr di latte
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 4 uova
• 200 gr di farina
• 1/2 bustina di lievito
• 1/2 bicchiere di rum
• zucchero a velo
• panna montata
• lamponi

PROCEDIMENTO

1. Sciogliere il cioccolato a bagno maria. Aggiungere al cioccolato fuso il burro, il latte e lo zucchero mescolando bene. Lasciare intiepidire il composto.

2. Montare le 4 uova e aggiungerle al composto di cioccolato. Unire poi farina, lievito e rum.

3. Cuocere la torta in una teglia rivestita con carta forno al 180° per 15 - 20 minuti. Lasciare intiepidire la torta e spolverizzare con zucchero a velo. Servire accompagnando con panna montata e lamponi.

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RISOTTO CON CAPESANTE, PORRI E BACON CROCCANTE

INGREDIENTI (2 persone)

• 160 gr di riso carnaroli
• 6 capesante
• 1 porro
• 4 fette di bacon
• 30 gr di burro
• 20 gr di parmigiano
• 1 bicchiere di prosecco rosè
• 1/2 l di brodo vegetale
• sale e pepe rosa

PREPARAZIONE

1. Pulire il porro e affettarlo finemente il porro; lavarlo sotto abbondante acqua corrente e asciugarlo bene. Pulire le capesante staccando le noci dalle conchiglie e lavarle bene. Asciugarle e tagliare ognuna in 4 parti. 

2. In una padella antiaderente far dorare le fette di bacon fino a quando non saranno dorate e croccanti. Tagliarle poi a striscioline.

3. Rosolare il porro con il burro. Aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare con il prosecco rosè. Portare a cottura il risotto unendo il brodo bollente un poco alla volta. A cottura quasi ultimata, aggiungere i pezzetti di capesante. 

4. Togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano, unendo da ultimo il bacon croccante. Aggiustare di sale e spolverare con pepe rosa.

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CAPESANTE AL BACON SU CREMA DI PEPERONI

INGREDIENTI (per 2 persone)

• 6 capesante
• 6 fettine di bacon
• 1 peperone rosso
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe q.b.
• erba cipollina q.b.
• mandorle

PROCEDIMENTO

1. Togliere le noci di capesante dalle conchiglie e lavarle bene eliminando tutti i residui di sabbia. Asciugarle bene e avvolgere ogni noce in una fettina di bacon.

2.  Lavare i peperoni, asciugarli e metterli in forno a 180° fino a quando la pelle non si solleva. Togliere i peperoni dal forno e metterli in un sacchetto di carta per 10 minuti. Spellare poi i peperoni e pulirli dai semi e tagliarli a pezzetti. Frullare i peperoni con sale, pepe, erba cipollina e olio extravergine d'oliva ottenendo una crema. 

3. Cuocere per qualche minuto le capesante in una padella antiaderente molto calda o su una piastra fino a quando la pancetta non risulterà dorata e croccante. Aggiungere una spolverata di pepe nero.

Nel frattempo scaldare la crema di peperoni in un pentolino. In una padella calda tostare le mandorle.

4. Servire le capesante adagiate su un letto di crema di peperoni e decorare con fili di erba cipollina, pepe nero, mandorle tostate a filetti e un goccio di olio a crudo.

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PASTA ALLA NORMA

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 500 gr di paccheri freschi
• 2 melanzane 
• 1 spicchio di aglio
• 600 gr di pomodori pelati
• 2 mozzarelle fiordilatte
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• olio per friggere
• farina q.b.
• basilico fresco
• sale e peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO

1. Pulire le melanzane mantenendo però la buccia, tagliarle a dadini e disporle in uno scolapasta cospargendole con del sale grosso. Ricoprire con un piatto e con un peso e lasciare spurgare per almeno 1 ora. Asciugare le melanzane, infarinarle, friggerle in abbondante olio di semi e lasciarle scolare su carta assorbente.

2. Nel frattempo preparare il sugo: in una padella, soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio extravergine ed aggiungere i pomodori pelati. Lasciare cuocere il sugo per circa 15 minuti. Aggiustare di sale. 

3. Lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e versarli in una terrina. Aggiungere il sugo, le melanzane, il basilico spezzato con le mani e la mozzarella tagliata a dadini. Mescolare bene gli ingredienti e servirei paccheri ben caldi.

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TORTINI DI FILLO CON ASPARAGI E PANCETTA

INGREDIENTI

• 1 confezione di pasta fillo
• 1 mazzetto di asparagi
• 3 uova
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 200 gr di emmental
• 150 gr di pancetta piacentina affettata
• 50 gr di burro
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocere al vapore gli asparagi per circa 20 minuti, poi lasciarli raffreddare. In una terrina, sbattere le uova con il parmigiano, il sale e il pepe e aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti.

Tagliare la pasta fillo in quadrati e utlizzarli per rivestire degli stampi per crostatine. Sovrapporre 5 - 6 quadrati di fillo per ogni tortino facendoli aderire con del burro fuso spennellato tra uno strato e l'altro.

Riempire poi gli stampini mettendo la pancetta, l'emmental tagliato a fettine sottili e il composto di uovo e asparagi. Completare con una fetta di pancetta. Infornare a 180° per 15 - 20 minuti: i tortini si dovranno gonfiare e la pasta fillo dovrà essere dorata e croccante. 

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ROTOLO DI FRITTATA ALLE VERDURE

INGREDIENTI (4 persone)

• 8 uova
• 150 gr di parmigiano
• timo e origano freschi
• 1 spicchio di aglio
• 2 zucchine 
• 2 peperoni 
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
• semi di papavero

PROCEDIMENTO

1. Lavare e pulire i peperoni, tagliarli a falde e metterli a cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Spellarli e tagliarli a striscioline.

Lavare e pulire le zucchine, grattugiarle e farle saltare per circa 10 minuti in padella con aglio, olio e sale. Verso la fine della cottura aggiungere i peperoni e amalgamare il tutto. 

2. Sbattere le uova in una terrina con il formaggio grattugiato, il pepe e le erbe aromatiche tritate. Rivestire una teglia rettangolare piuttosto grande e con i bordi bassi (tipo quelle per la pizza) con carta da forno e versarvi il composto di uova cercando di dare il più possibile la forma di un rettangolo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. 

3.  Stendere le verdure sulla frittata e arrotolarla su sé stessa. Lasciare riposare per circa 30 minuti. Servire tagliando i rotolo a fette e decorare con i semi di papavero.

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TORTA DI MELANZANE

INGREDIENTI

• 1 rotolo di pasta brisèe 
• 2 melanzane
• 3 uova
• 1 mazzetto di basilico
• 100 gr di parmigiano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mozzarella
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

1. Tagliare le melanzane a dadini e rosolarle per circa 10 minuti in una padella antiaderente con l’aglio. Lasciarle raffreddare. 

2. In una ciotola mettere le melanzane fredde, il parmigiano, le uova, la mozzarella a dadini ed il basilico spezzato con le mani. 

3. Foderare una tortiera con la carta da forno, versare il ripieno e ricoprire un disco di pasta brisèe. 

4. Infornare a 170° C per 35 minuti circa. Togliere dal forno e lasciare riposare per 15 minuti. Capovolgere la torta su un piatto da portata. 

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FILETTO DI MAIALE AL PASSITO

INGREDIENTI (4 persone)

• 4 filetti di maiale da 100 gr ciascuno
• una manciata di uva passa
• una manciata di pinoli
• 50 gr di burro
• 6 chiodi di garofano
• 3 cucchiaini di cannella macinata
• 1 bicchiere di passito
• farina q.b.
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mettere a bagno l'uva passa per circa 30 minuti. Nel frattempo, infarinare i filetti di maiale. In una padella sciogliere il burro e rosolare bene da entrambi i lati i filetti di maiale. Aggiungere l'uvetta strizzata, i pinoli, le spezie e sfumare con il passito. Lasciare evaporare il vino e portare a cottura utilizzando un coperchio (ci vorranno 10 - 15 minuti). Se il sughetto si dovesse addensarsi troppo in cottura, aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua calda o di brodo. I filetti dovranno essere leggermente rosati all'interno. Ultimare aggiustando di sale e pepe.

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PANCAKE ALLE ZUCCHINE

INGREDIENTI (4 persone)

• 3 uova
• 40 gr di farina
• 2 zucchine grattugiate
• latte per stemperare q.b.
• olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• sale e pepe

PROCEDIMENTO

Sbattere in una terrina le uova. Aggiungere farina, lievito, sale, pepe e stemperare un po' l'impasto con il latte: deve risultare una pastella densa. Unire le 2 zucchine grattugiate e cuocere la pastella a cucchiaiate in una padella antiaderente calda unta di olio extravergine ottenendo delle frittelline dorate.

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CAMANDOLI

INGREDIENTI

• 500 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero semolato
• 50 gr di burro
• 2 uova e 2 tuorli
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• scorza di 1 limone
• olio di arachidi per friggere
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti coperto con pellicola trasparente. Preparare con l'impasto dei salamini come per fare gli gnocchi e da questi ricavare delle palline della dimensione di una noce. Friggere i camandoli in olio di arachidi e, dopo che si saranno raffreddati, spolverare con lo zucchero a velo.

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NODINI FRITTI

INGREDIENTI

• 400 gr di farina 00
• 50 gr di zucchero semolato
• 50 gr di burro 
• 3 uova
• 1/2 bicchiere di marsala
• 1 pizzico di sale
• scorza di 1 limone
• olio di arachidi per friggere
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Impastare uova, zucchero, burro ammorbidito, farina, scorza di limone, sale e marsala. Lasciare riposare l'impasto e stendere delle sfoglie sottili. Tagliare delle striscie simili alle pappardelle e annodare ogni striscia. Friggere i nodini in olio caldo, asciugare bene con carta assorbente e spolverare con zucchero a velo.

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GAMBERONI ALLA PANCETTA SU CREMA DI FAVE

INGREDIENTI (4 persone)

• 20 gamberoni
• 100 gr di pancetta piacentina affettata
• 1 kg di fave fresche
• 1/2 bicchiere di brandy
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe

PROCEDIMENTO

Togliere le fave dal loro baccello, lavarle e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle sotto acqua corrente fredda e sbucciarle. Frullare le fave con un po' di acqua calda, olio extravergine, sale e pepe.

Pulire i gamberoni togliendo il carapace, ma lasciando le teste e le codine. Togliere il filamento nero interno ed avvolgere ogni gamberone in una sottile fettina di pancetta. Scaldare una padella con un filo di olio e rosolarvi a fuoco vivo i gamberoni per circa 5 minuti, sfumare con il brandy e far evaporare. Salare e aggiungere una grattata di pepe nero. Servire i gamberoni adagiandoli sulla crema di fave.

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TONNO IN CROSTA DI MANDORLE

INGREDIENTI (4 persone)

• 4 fette di tonno 
• mandorle a filetti q.b.
• paprika dolce
• sale e pepe
• olio extravergine d'oliva

PROCEDIMENTO

Lavare le fette di tonno, condirle con la paprika dolce e "panarle" su ogni lato con le mandorle a filetti ( al posto delle mandorle si possono utilizzare anche nocciole o pistacchi tritati). Metter il tonno su una teglia ricoperta di carta da forno, bagnarlo con un filo di olio extravergine d'oliva e cuocerlo in forno caldo a 180° per circa 10 minuti: il tonno dovrà essere ben dorato all'esterno, ma rosato all'interno.

Togliere dal forno e servire dopo aver aggiunto un pizzico di pepe e di sale.

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FUSILLI AI PEPERONI

INGREDIENTI (4 persone)

• 400 gr di fusilli
• 2 peperoni
• 2 cipolle rosse
• 300 gr di passata di pomodoro
• 4 acciughe
• 1 manciata di olive
• 1 manciata di capperi dissalati
• ricotta salata q.b.
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• basilico q.b.
• peperoncino q.b.
• sale e zucchero q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire i peperoni e le cipolle e tagliarli a pezzetti piuttosto piccoli. In un tegame a bordi alti, meglio se antiaderente, mettere l'olio con le acciughe e il peperoncino e lasciare scaldare a fuoco dolce fino a quando le acciughe non si saranno completamente sciolte nell'olio. Aggiungere peperoni e cipolle e far rosolare il tutto e lasciare cuocere con il coperchio fino a che gli ortaggi saranno morbidi. Aggiungere la passata di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero e far cuocere il tutto per circa 15 minuti. Aggiungere olive e capperi dissalati e basilico e aggiustare di sale. In una pentola con abbondante acqua salata, cuocere i fusilli, colarli e condirli con il sugo. Servire decorando la pasta con ricotta salata grattugiata. 

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PASTA CON LE SARDE

INGREDIENTI (4 persone)

• 400 gr di reginette
• 400 gr di sarde fresche
• 1 bustina di zafferano
• 1 cipolla
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 manciata di pinoli
• a manciata di uvetta
• 3 filetti di acciughe 
• 3 mazzetti di finocchietto selvatico
• sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulire e sfilettare le sarde fresche e lavarle bene sotto l'acqua corrente. In una padella mettere i filetti di acciuga a pezzetti con aglio e cipolla tritati. Lasciare imbiondire e, nel frattempo, sbollentare in acqua il finocchietto per qualche minuti, scolarlo e sminuzzarlo. Aggiungere alle cipolle le sarde pulite, il finocchietto, i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata. Lasciare insaporire per 5 - 6 minuti. Lessare le reginette in abbondante acqua bollente salata (meglio se quella in cui è stato sbollentato il finocchietto, darà più sapore!) in cui sarà stata sciolta una bustina di zafferano. Scolare le reginette al dente e tuffarle nel sugo. Amalgamare bene e aggiungere una generosa grattata di pepe nero.

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SANDWICH DI COSTE

INGREDIENTI

• coste lessate (solo il bianco)
• mozzarella tipo pizzottella
• prosciutto cotto
• 1 uovo
• pangrattato q.b. 
• olio per friggere
• sale

PROCEDIMENTO

Tagliare lo coste in pezzi di circa 10 cm. Prendere i pezzi così ottenuti e a due a due farcirli con una sottile fettina di mozzarella e una di prosciutto. Passare i sandwich nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e fermare con degli stuzzicadenti. Friggere in abbondante olio di semi, scolare, salare e servire caldi.

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ARANCINI DI RISO

INGREDIENTI

• risotto avanzato
• mozzarella a dadini q.b.
• prosciutto cotto a dadini q.b.
• 1 uovo
• pangrattato q.b.
• olio di semi q.b.
• sale

PROCEDIMENTO

Formare con il risotto freddo delle palline ed inserire al loro centro un cubetto di mozzarella e uno di prosciutto cotto. Chiudere bene le palline e passarle nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto e di nuovo nel pangrattato. Friggere gli arancini fino a doratura in abbondante olio di semi. Salare e servire caldi.

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VELLUTATA DI PATATE E PORRI

INGREDIENTI 

• 3 cipolle
• 3 patate grandi
• 1 porro
• 1 bicchiere di latte
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• brodo vegetale q.b.
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire patate, cipolle e porri e tagliare il tutto a pezzetti. In un tegame a bordi alti scaldare l'olio e tostarvi per qualche minuto le verdure. Coprire poi completamente con il brodo e lasciare cuocere per 35- 40 minuti. Con un frullatore ad immersione ridurre la zuppa in una crema aggiungendo il bicchiere di latte.  Rimettere sul fuoco per qualche minuto e aggiustare di sale e pepe.

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RISOTTO PERE E SCAMORZA

INGREDIENTI (4 persone)

• 320 gr di riso carnaroli
• 1 pera abate
• 100 gr di scamorza affumicata
• 60 gr di burro
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• 1/2 cipolla 
• 1/2 bicchiere di marsala
• 1 litro di brodo di carne
• sale e pepe nero

PROCEDIMENTO

Pulire la pera e tagliarla a dadini. In una padella mettere a sciogliere una noce di burro ed aggiungere i dadini di pera. Lasciare rosolare per qualche minuto e sfumare con poco marsala. 

Tritare la cipolla e metterla a soffriggere in un'ampia casseruola dai bordi alti insieme a 40 gr di burro. Aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il restante marsala. Portare avanti la cottura del risotto aggiungendo brodo bollente poco per volta. Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungere i dadini di pera. Terminare la cottura, tendendo il riso leggermente al dente. Spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro, la scamorza affumicata e il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe.

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PIZZA CON CIPOLLE, ACCIUGHE E OLIVE

INGREDIENTI

• 500 gr di pasta di pane
• 100 gr di mozzarella
• 1 scatola di pomodori pelati
• 1 cipolla 
• 4 - 5  acciughe
• 1 manciata di olive taggiasche
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 10 gr di farina
• origano q.b.
• sale q.b.

PROCEDIMENTO

Affettare finemente una cipolla con una mandolina e metterla in una bacinella con acqua fredda per almeno 1 ora. Scolare e asciugare bene la cipolla. 

In una teglia mettere un filo di olio e stendere la pasta della pizza con le mani. Lasciare lievitare ancora per circa 30 minuti. Tagliare i pelati a dadini e condirli con olio e sale. 

Distribuire sulla pasta il pomodoro, la mozzarella tagliata a pezzetti, le acciughe spezzettate, la cipolla e le olive. Cospargere la pizza con l'origano e infornare a 220° per 15 - 20 minuti. Togliere la pizza dal forno e versarvi un filo di olio a crudo prima di servirla.

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TORTINI ALLO YOGURT E FRUTTA

INGREDIENTI

• 3 uova
• 1 bicchierino di yogurt alla frutta
• 2 bicchierini da yogurt di zucchero
• 3 bicchierini da yogurt di farina
• 1 bicchierino da yogurt di olio di semi
• 1 bustina di lievito
• 1 banana
• 50 gr di prugne secche
• 50 gr di albicocche secche
• sale

PROCEDIMENTO

Sbattere le uova con un pizzico di sale. Continuando a sbattere aggiungere lo yogurt, l'olio di semi, lo zucchero, la farina setacciata con il lievito, la banana, le prugne e le albicocche secche a dadini. Con il composto ottenuto riempire per i 2/3 degli stampini da muffin rivestiti con pirottini di carta. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Quando inserendo lo stuzzicadenti in un tortino uscirà asciutto, i tortini sono pronti. Servire freddi o tiepidi.

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MERINGHE

INGREDIENTI 

• 3 albumi
• 180 gr di zucchero semolato
• 30 gr di zucchero a velo
• sale

PROCEDIMENTO

Mettere gli albumi in una terrina con un pizzico di sale e cominciare a montarli con una frusta elettrica aumentando gradualmente la velocità fino a quando non saranno montati a neve fermissima. Continuando a sbattere aggiungere lo zucchero semolato a cucchiaiate. 

Preparare una teglia con carta da forno. Con una tasca da pasticcere porzionare il composto formando dei mucchietti. Cospargere con zucchero a velo e cuocere in forno caldo a 180° per 2 ore. Lasciare raffreddare.

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ZUPPA INGLESE DI PANETTONE

INGREDIENTI

• 1 panettone
• 1 l di latte
• 200 gr di zucchero semolato
• 6 tuorli
• 120 gr di farina 00
• 1 stecca di vaniglia
• 1 bicchiere di alchermes
• scaglie di cioccolato fondente per decorare

PROCEDIMENTO

Preparare la crema pasticcera: mettere il latte a scaldare con la stecca di vaniglia incisa per il senso della lunghezza. Nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero ed aggiungere la farina setacciata. Unire il latte tiepido continuando a mescolare e rimettere sul fuoco sempre mescolando fino a bollore. Togliere la stecca di vaniglia. 

Tagliare il panettone a fettine molto sottili e comporre in una terrina la zuppa inglese procedendo in questo modo: stendere sul fondo uno strato di crema, ricoprire con il panettone bagnato con l'alchermes, poi di nuovo crema e panettone. Concludere con uno strato di crema e decorare con il cioccolato in scaglie. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

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